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Mer, Giu
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La Toscana è una delle regioni più all’avanguardia in fatto di ristorazione e gastronomia. Da diversi anni ha intrapreso la strada della valorizzazione delle proprie origini contadine e rurali, riscoprendo una cucina del territorio rustica, sobria, semplice ma fondata su ingredienti genuini di prima scelta oltre che su prodotti di grande qualità, come l’ottimo olio extra vergine di oliva, le carni, i legumi, i formaggi, le erbe aromatiche.

Un alimento fondamentale è senza dubbio il pane, presente da secoli in varie forme e sapori in tutta la regione, dal filone alla ruota, dalla focaccia alla schiacciata, ricorrente in molte ricette tipiche come la fettunta, la panzanella, la pappa al pomodoro, la ribollita. Arricchito con miele, uvetta, nocciole, mandorle, uva fresca o erbe odorose il pane toscano è il protagonista della pasticceria toscana, essenziale e caratterizzata dalla semplicità degli ingredienti offerti dalla natura. Fra i dolci toscani, il pane di ramerino è uno dei più storici, un panino piccolo soffice e dolce, tipico della città di Firenze, arricchito di uva sultanina e dal profumo aromatico e intenso del rosmarino, da sempre rigoglioso sulle colline fiorentine. Pare fosse già noto per la sua bontà a Lorenzo il Magnifico nel Quattrocento. Un tempo era l’unico dolce concesso in periodo di Quaresima, ed era immancabilmente preparato dalle massaie nel giorno del Giovedì Santo, ma anche venduto dai fornai davanti ai sagrati delle chiese, con il grido “coll’olio!!!”, abitudine ancora in uso fino al 1950 circa. Per i fiorentini era improrogabile la tradizione di farlo benedire durante la messa e poi consumarlo senza disperdere nessuna briciola in segno di buon augurio. Secondo le credenze popolari la presenza dell’erba aromatica preservava dagli spiriti maligni, mentre il taglio a gratella sulla superficie prima della cottura e l’unzione con abbondante olio simboleggiava la risurrezione e la vita.

Per chi voglia provare un dolce di Quaresima gustoso e originale, ecco la ricetta tratta dal libro “Il grande libro della vera cucina toscana” di Paolo Petroni. Ingredienti per 6 persone: 600 gr. di pasta da pane lievitata, 150 gr. di zibibbo, rosmarino, 4 cucchiai di zucchero, olio di oliva, sale. In un tegamino scaldate 6 cucchiai di olio con delle foglioline di rosmarino, appena l’olio si sarà insaporito, senza friggere, eliminate le foglioline di rosmarino e fate raffreddare. Lavorate la pasta da pane con l’olio al rosmarino, lo zibibbo, un cucchiaio di foglioline di rosmarino fresco tritate grossolanamente, lo zucchero e un pizzico di sale. Dividete l’impasto in 6 pagnottelle e mettetele sulla placca del forno infarinata o con della carta da forno. Schiacciatele con il palmo della mano e incidete la superficie con 2 tagli verticali e 2 tagli orizzontali (tipo graticola) e fate riposare per circa 2 ore, in un luogo tiepido. Spennellate la superficie con dell’olio e fate cuocere in forno caldo (200 C°) per circa mezz’ora.

Maria Cristina Grassi

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