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Lun, Mar
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Quaresima: per molti cristiani è tempo di penitenza e astinenza dalle carni, di digiuno e moderazione nel cibo.

Nella cucina italiana ci vengono in aiuto tante ricette con verdure, che sono un vero e proprio tesoro gastronomico. Tra tutti gli ortaggi, broccoli, cavolfiori e verze sono i più preziosi: abbondanti in questa stagione sono ricchi di vitamine e sali minerali, antitumorali e poco costosi. Il loro uso in cucina è antico e risale al tempo dei Greci e dei Romani, che li consideravano medicamentosi e curativi. Nel Medioevo, grazie alla loro facile coltivazione, si diffusero velocemente e divennero cibo popolare e contadino per eccellenza, riservati a nobili e signori solo in tempo di Quaresima. Così in tutte le regioni italiane si è sviluppata una tradizione di ricette storiche ancora oggi protagoniste in tavola.

Partiamo dalla Liguria dove è tipica la “minestra di magro con cavolo”: in buon olio ligure si rosolano sedano, cipolla, prezzemolo tritati e verza a listarelle. Si unisce brodo di pesce, si cuoce un’ora poi si aggiunge del riso, portando il tutto a cottura. In Lombardia si prepara il facile “cavolfiore al burro”: le cimette di cavolfiore lessate si insaporiscono in padella con burro, cipolla e prezzemolo tritati. Si dispongono in una teglia, si cospargono di parmigiano e si fanno dorare in forno.  La Toscana ha un ricco repertorio di piatti con il cavolo nero a partire dalla celebre “ribollita” ma è ottima anche la “zuppa con la cavolella” un cavolo nero giovane e piccolo: si rosola in olio un trito di sedano, carota, cipolla e prezzemolo, si unisce la cavolella a listarelle poi il pomodoro passato e brodo caldo. Si cuoce a lungo e si serve la zuppa con pane “abbruscato” in forno. In Alto Adige è tipico invece il “cavolo rapa soffocato”: si taglia a dadi il cavolo, si cuoce con burro e zucchero, si aggiungono poca farina e acqua poi a cottura ultimata si condisce con panna fresca, sale e pepe. Nel Lazio i celebri broccoli romaneschi si fanno “strascinati”: semplici e squisiti, si saltano in padella le cimette con aglio, olio, sale e pepe.

Nelle Marche è ottimo il “cavolfiore fritto”: le cimette lessate si immergono in una pastella a base di farina, uovo e vino bianco, si friggono in olio e si servono ben calde spolverate di sale. Per finire ecco le sontuose ricette della Sicilia, come il “cavolfiore a vastedda” della zona di Messina. In una pastella a base di farina, acqua e acciughe tritate si immergono le cimette lessate, si passano in uovo sbattuto e si friggono in olio bollente. La Quaresima sarà molto più piacevole.

Maria Cristina Grassi

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