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Acciughe di Liguria, pane del mare

Pillole di storia
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Acciughe all’acetata”, “zuppa di acciughe”, “pizza all’Andrea”, “acciughe ripiene”, “bagnun”, “torta di acciughe”:
da sempre questo prezioso pesciolino possiede un posto di primo piano nella cucina della Liguria. Detta anche “pan do mȃ” (pane del mare) perché facile nutrimento di altri pesci predatori, l’acciuga nei mesi estivi si trova abbondante nelle acque del Mar Ligure grazie al clima mite e una temperatura ottimale delle acque. Nei secoli ha costituito uno dei piatti basilari dei liguri, sia fresco sia salato, quest’ultimo vero e proprio sostentamento nei mesi freddi. Qui, l’attività di conservazione del pesce risale al Medioevo, testimoniata da statuti e norme comunali che ne regolavano la produzione. A Porto Maurizio, Albenga, Alassio e Ventimiglia fino all’Ottocento vi erano i magazzini che raccoglievano il pregiato sale proveniente dalla Sardegna, dalle Baleari, dalla Provenza. Nacque così il mestiere degli “acciugai” i quali, dotati di apposite licenze di esercizio, nella stagione di pesca disponevano il pesce a strati sotto sale in grandi barili di legno o latte, poi con i carretti andavano a venderli fino in Piemonte e Lombardia. Ancora oggi le “Acciughe sotto sale del Mar Ligure” sono un cibo di eccellenza della regione, e nel 2008 hanno ottenuto la certificazione di Indicazione Geografica Protetta.

Secondo il disciplinare si usano gli esemplari della specie “Engraulis encrasicolus”, pescati con il metodo delle “lampare”, pescherecci dotati di potenti luci per attirare i banchi di pesci. La piena stagione va da giugno a ottobre, quando le acciughe arrivano nelle acque liguri e raggiungono la dimensione da 12 a 20 centimetri. Tra i pescatori è noto che il giorno migliore sia il 29 giugno, giorno di San Pietro e Paolo. Entro 12 ore le acciughe sono avviate alla lavorazione: si effettua a mano la pulitura della testa, si dispongono a raggiera in barili di legno o terracotta alternandole a sale marino grosso, poi si pressano con pesanti dischi per far fuoriuscire il liquido di spurgo, da sostituire con salamoia. Si conservano al fresco per 40-60 giorni, quindi si sistemano in “arbanelle” di vetro, in confezioni dai 200 grammi fino ai 3 chili.

Sono ricercatissime dai turisti della Liguria, anche per la poca produzione, in particolare quelle di Monterosso nelle Cinque Terre, per la pregiata delicatezza delle carni. Si gustano con olio, aglio e prezzemolo, dopo averle dissalate, oppure su pane e burro, o nella classica bagna cauda, o ancora nella ricetta ligure dell’“insalata di bollito”. “…Tagliare a grossi dadi il bollito di manzo e disporlo in una capace insalatiera. Tritare una manciata di prezzemolo e una di basilico, mezza cipolla e uno spicchio di aglio: cospargere con questi ingredienti la carne. Unire un cucchiaino di capperi, alcuni cetriolini tagliuzzati, le acciughe lavate, diliscate e tagliate in piccoli pezzetti. A parte stemperare una cucchiaiata di senape con olio e aceto, sino ad ottenere una salsetta piuttosto liquida. Versarla sul bollito e pepare. Lasciarla al fresco qualche ora e servirla. E’ una specialità di Camogli…” (Anna Gosetti della Salda “Le ricette regionali italiane”).

Maria Cristina Grassi