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Dom, Ago
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Tortelli per le feste

Pillole di storia
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Tortelli di zucca, tortelli alla cremasca, “turtlò” della Vigilia, tortelli d’erbette, di patate, alla piastra
: questi prelibati fagottini ripieni con gli ingredienti più gustosi, per le feste natalizie ricompaiono puntuali sulle tavole del nord Italia, dove è antichissima la tradizione della pasta all’uovo ripiena.

Il nome tortello deriva da “torta”, con cui si indicavano nel Medioevo preparazioni come pasticci, timballi e terrine. Nella Padania longobarda vi era già l’uso di racchiudere nella pasta all’uovo piccole porzioni di farcia agrodolce, nato forse per la necessità di recuperare gli avanzi. Carni, salumi, formaggi e verdure, miscelati con prugne, marmellata, uvetta, mostarda, il tutto profumato da spezie e droghe, diventavano un morbido impasto da chiudere in una sfoglia sottile in varie forme. I ravioli erano fritti o lessati in “…buon brodo di carne, & servanosi con cascio, zuccaro, & cannella sopra”. Nel tempo le ricette non sono molto cambiate perciò dal ricco patrimonio regionale italiano possiamo attingere proposte eccellenti per i menù delle feste.

In Val d’Aosta i “tortelloni alla valdostana” sono l’unico primo piatto accanto a zuppe e polente, ripieni di spinaci, uova e vitello, conditi a strati con burro, noce moscata, fontina DOP e gratinati in forno.

Nelle zone alpine dell’Appennino tra Emilia e Toscana, i tortelli di patate spiccano per la loro semplicità a base di patate di montagna bollite e passate, ricotta di pecora, noce moscata, conditi con burro e formaggio o con un buon ragù di carne bianco.

I tortelli più celebri sono a Mantova, originali per il gusto agrodolce e d’obbligo alla vigilia di Natale, da preparare in anticipo iniziando dalla zucca che deve avere la polpa asciutta, soda e dolce. Questa si cuoce in forno e si mescola con parmigiano, noce moscata, amaretti e mostarda di mele. I tortelli sono rettangolari, disposti a strati in una terrina con gli immancabili burro e parmigiano. A Ferrara si chiamano “caplatz”, di forma triangolare o a cappelletto.

I tortelli “alla cremasca” hanno un ripieno agrodolce originale e unico, a base di uva sultanina, amaretti, noce moscata, cedro candito, marsala, formaggio, pane, uova e “mostaccini”, tipici biscotti speziati di Crema, da condire con burro e grana. A Reggio Emilia e a Parma invece, i tortelli di zucca, senza mostarda, fanno a gara con i tortelli “d’erba”, pieni di biete, ricotta, conditi con burro e grana.

Anche Bologna la “grassa” onora la tradizione “di magro” con i tortelli da Vigilia o “turtlò”. Si prepara una farcia a base di 450 gr. di ricotta di pecora, prezzemolo tritato, 180 gr. di parmigiano, 1 uovo, aglio trito, sale, pepe e noce moscata. Si stende la sfoglia sottile (500 gr. di farina e quattro uova) si taglia a quadrati di 6 cm. di lato e si farcisce ognuno con poco ripieno. Si piegano i tortelloni ruotandoli intorno all’indice, si lessano e si cospargono di burro e parmigiano oppure con un sugo leggero di pomodoro. “…Ecco dunque che i tortelloni di magro, così gonfi di ricotta e di sapori morbidi, sono l’emblema, il simbolo stesso di una festa religiosa che giunge in un clima freddo e quasi sempre nevoso, che invita alle veglie se non intorno al caminetto almeno in casa, intorno alla tavola, con accanto i parenti…” (Anna Gosetti della Salda, Le ricette regionali italiane).

Maria Cristina Grassi