La farinata è sobria negli ingredienti, in perfetto stile ligure: farina di ceci, acqua, olio extra vergine, sale e pepe, miscelati, stesi in una teglia e cotti in forno. Ma per riuscire ad ottenere una torta sottile, soda, morbida all’interno ma fragrante e dorata, occorrono un forno a legna caldissimo, ingredienti di qualità, e una grande esperienza.
E’ un vanto della Liguria, soprattutto di Genova e Savona, dove è tradizione gustarla la sera del Venerdì Santo e all’uscita dalla Messa di Natale. Nella zona di Imperia si arricchisce con anelli di cipolla cruda, ad Albisola si prepara la “farinata bianca” con farina di grano, nel savonese si profuma con aghi di rosmarino. Ma si trova anche lungo la costa toscana e a Pisa, dove prende il nome di “cecina”, nel basso Piemonte, la cosiddetta “belecaoda” (bella calda), e in Costa Azzurra dove è chiamata “socca”.
Di origine antichissima, fu probabilmente introdotta nel Mediterraneo grazie all’influenza della cucina araba che utilizzava molto i ceci: il famoso “hummus” mediorientale oggi tanto di moda nei ristoranti è una tipica purea di ceci e sesamo. Esiste poi una versione affascinante raccontata dallo studioso Giovanni Righi Parenti. In seguito alla battaglia della Meloria del 1284, che vide scontrarsi le Repubbliche Marinare di Genova e di Pisa, uscita sconfitta, nella stiva di una nave genovese alcuni sacchi di ceci si rovesciarono, si bagnarono con l’acqua di mare e con l’olio uscito da un barile rotto, e si mescolarono tra loro. I marinai genovesi, per non buttare tutto quel cibo, fecero cuocere la poltiglia e la diedero per scherno come pranzo ai galeotti pisani, scoprendo con stupore la gustosa novità.
Ed ecco la ricetta della farinata di Anna Gosetti della Salda nel libro “Le ricette regionali italiane” del 1967, con l’avviso che non avrà lo stesso fascino di quella sfornata in uno dei pochi, autentici e ormai introvabili forni liguri: diluire 500 gr. di farina di ceci con 1,6 litri di acqua, salare e far riposare per una notte. Versare in una teglia unta con un bicchiere di olio e cuocere in forno fino ad avere una crosticina dorata e croccante. Servire a pezzi cosparsa con abbondante pepe.
Maria Cristina Grassi
