In Calabria, durante la Pasqua, è usanza imbandire la tavola delle feste con una gran varietà di dolci tradizionali: mostaccioli, nepitelle, crocette di fichi secchi, biscotti alle mandorle, pastiera, torrone gelato. Immancabili sono le “cuzzupe”, dette anche “cuzzupi”, “cuculi”, “sgute” o “cuzzuoli”, secondo le zone. Si tratta di grosse focacce dolci, a base di pasta frolla o pasta brioche, soffici o croccanti, guarnite in superficie con uova sode intere, confettini colorati e, a volte, con uno strato di glassa bianca profumata all’anice o al limone, detta “annaspro”.
Il nome curioso “cuzzupa” deriva dal greco, e significa “ciambella”. La particolarità, infatti, è che l’impasto, prima della cottura, viene modellato in tante forme fantasiose e divertenti, secondo le classiche figure della Pasqua: pupazzi, ciambelle, trecce, cestini, colombe, coniglietti, corolle, pesci, di varie dimensioni e con differenti ricette, tramandate negli anni attraverso le generazioni.
Un tempo, nella tradizione contadina calabrese, le cuzzupe erano semplici pani dolci, preparati con i poveri ingredienti che la terra offriva, come farina di granoturco, miele o sciroppo di fichi, cotte in forno a legna. Era consuetudine prepararle durante la Settimana Santa, per poi scambiarsele in dono tra famiglie, parenti e amici, e consumarle la domenica di Pasqua, dopo la Messa. Le varie forme assumevano allora un forte significato simbolico o scherzoso, in base alle persone cui erano destinate. Per esempio, le famiglie dei fidanzati si scambiavano una grande cuzzupa a forma di cuore, guarnita con uova: "cu’ nova rinnova, cu’ setta s’assetta" cioè con sette uova il matrimonio era imminente, con nove il fidanzamento continuava. In casa invece, si preparava una cuzzupa per ogni familiare, di diverse grandezze e decorazioni, in base all’età: più grandi ed elaborate per il capofamiglia, più piccole e colorate per i bambini, che le aspettavano con curiosità e impazienza. I dolci più belli, erano riservati ai parenti prossimi, come la suocera o le cognate, o ai più vecchi, in segno di rispetto. Anche le famiglie che avevano subito un lutto recente, dovendo astenersi dal cucinare dolci e festeggiare, ricevevano dalle altre famiglie una cuzzupa, rinsaldando i rapporti di solidarietà e amicizia della collettività.
Ed ecco la ricetta, in una delle tante versioni: impastare 1 kg di farina, 4 uova, 2 tuorli, 200 gr di olio, 300 gr di zucchero, 2 bustine di lievito, buccia di limone, latte. Far lievitare, preparare una ciambella intrecciata o altra forma a piacere, o anche 4 cuzzupe piccole, e disporre sopra le uova intere con il guscio, fermate da riccioli di pasta. Spennellare con uovo sbattuto e zucchero, decorare con confettini colorati e cuocere. In alternativa, si può cospargere il dolce ancora caldo con una crema a base di zucchero, albume e succo di limone.
Mari Cristina Grassi
